Технология и методы копчения пищевых продуктов
Для каталогаМезенова, О. Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов : учебное пособие / О. Я. Мезенова. - Санкт-петербург : Проспект Науки, 2017. - 288 с. - ISBN 978-5-903090-07-5. - Текст : электронный // ЭБС "Консультант студента" : [сайт]. - URL : https://prior.studentlibrary.ru/book/PN0078.html (дата обращения: 08.04.2025). - Режим доступа : по подписке.
АвторыО. Я. Мезенова
ИздательствоПроспект Науки
Тип изданияучебное пособие
Год издания2017
ПрототипЭлектронное издание на основе: Технология и методы копчения пищевых продуктов: Учебное пособие / О. Я. Мезенова. - СПб: Проспект Науки, 2017. 288 с : ил. - ISBN 978-5-903090-07-5.
АннотацияРассмотрены физико-химические основы и способы копчения пищевых продуктов, механизм формирования основных показателей качества и современные тенденции развития коптильных производств. Показаны научно-практические основы бездымного копчения, охарактеризованы современные бездымные коптильные среды и перспективы их применения в пищевой промышленности. Описаны принципиальные и частные технологии копчения мясных и рыбных продуктов, изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий. Приведены характеристики специализированного и универсального оборудования, примерное аппаратурное оснащение коптильных цехов малой мощности. Даны основные требования нормативной документации, регламентирующие качество стандартной копченой продукции. Охарактеризованы общепринятые и специальные методы определения показателей качества копченых изделий - органолептических, биохимических, физических, физико-химических, биологических. Рассмотрены балловые шкалы определения сенсорных характеристик копченостей, методики исследования степени прокопченности изделий, инструментальная оценка цвета поверхности в системах ХУZ и Lab, анализ безопасности продукции через определение содержания канцерогенных и мутагенных компонентов - бенз(а)пирена, нитрозаминов. Приведены схемы определения экологической безопасности и эффективности разработок в области копчения.
Книга предназначена специалистам, занимающимся производством и исследованиями в области копчения, а также студентам вузов.
ГрифРекомендовано УМО по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии для студентов вузов, обучающихся по направлению 260100 (552400) "Технология продуктов питания" и по направлению подготовки дипломированного специалиста 260600 (655800) "Пищевая инженерия".
Рекомендовано УМО по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения для студентов вузов, обучающихся по направлению 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения" специальностям 260301 "Технология мяса и мясных продуктов, 260302 "Технология рыбы и рыбных продуктов" и по направлению 240900 "Биотехнология" специальности 240902 "Пищевая биотехнология".
Рекомендовано УМО по образованию в области рыбного хозяйства для студентов вузов, обучающихся по направлению 260100.62 "Технология продуктов питания" специальностям 240902.65 "Пищевая биотехнология", 260602.65 "Пищевая инженерия", 260302.65 и 260302.51 "Технология рыбы и рыбных продуктов", 260402.65 и 260402.51 "Технология мяса и мясных продуктов"
Загружено 2016-07-14