Раздел 4 / 44

Страница 35 / 87

Глава 2. ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ

Режим постраничного просмотра

/

На первую страницу

На предыдущую главу

На следующую главу

На последнюю страницу

Озвучивание недоступно

/

Внимание! Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.

Режим постраничного просмотра

Для продолжения работы требуется Registration

На предыдущую главу

На следующую главу

Скачать приложение

Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник

Table of contents

Предисловие

Глава 1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ +

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ +

Глава 2. ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ -

Размораживание мяса

Разделка, обвалка и жиловка мяса

Разделка мяса на костях

Разделка мяса на костях для производства колбас и мясных полуфабрикатов

Разделка мяса на костях для производства крупнокусковых полуфабрикатов

Обвалка мяса

Обвалка говядины для производства колбас и полуфабрикатов

Обвалка лопаточной части туши

Обвалка шейной части туши

Обвалка спинно-реберной части туши

Обвалка поясничной части туши

Обвалка тазобедренной части туши

Обвалка грудинки

Обвалка говядины на установке с вертикальным перемещением полутуш для производства полуфабрикатов и колбасных изделий

Технологический процесс обвалки говядины с вертикальным перемещением полутуш

Поэлементное разделение трудового процесса при обвалке говядины вертикальным способом

Дифференцированная обвалка свиных полутуш для производства колбас и полуфабрикатов

Обвалка передней части полутуши

Обвалка средней (грудореберной) части полутуши

Обвалка задней части полутуши

Обвалка бараньих туш для производства колбас и полуфабрикатов

Обвалка лопаточной части туши

Обвалка задней части туши

Обвалка грудореберной части туши

Обвалка мяса для производства крупнокусковых полуфабрикатов

Жиловка мяса

Жиловка говядины для производства колбас и полуфабрикатов

Характеристика жилованного мяса

Жиловка говядины для производства крупнокусковых полуфабрикатов

Жиловка свинины для производства колбас и полуфабрикатов

Характеристика жилованного мяса

Жиловка свинины для производства крупнокусковых полуфабрикатов

Жиловка баранины и козлятины для производства колбас и полуфабрикатов

Жиловка баранины и козлятины для производства крупнокусковых полуфабрикатов

Жиловка конины

Жиловка конины для производства колбас и полуфабрикатов

Характеристика жилованного мяса

Жиловка конины для производства крупнокусковых полуфабрикатов

Разделка, обвалка и жиловка мяса буйволов, яков, оленей и верблюдов

Контроль качества жилованного мяса

Среднегодовые нормы сортности жилованного мяса по видам

Среднегодовые нормы выхода продукции, получаемой при разделке мяса

Среднегодовые нормы выхода при разделке говядины для производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов

Среднегодовые нормы выхода при разделке свинины для производства колбасных изделий и полуфабрикатов

Среднегодовые нормы выхода при разделке баранины, козлятины и конины для производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов

Среднегодовые нормы выхода при обвалке и жиловке верблюжатины

Нормы выхода при обвалке и жиловке оленины

Среднегодовые нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов

Подготовка замороженных блоков из мяса и субпродуктов

Размораживание блоков из мяса и субпродуктов

Подготовка замороженных блоков из мяса, мясной массы и мяса птицы механической обвалки

Подготовка субпродуктов

Термическая обработка субпродуктов

Подготовка крупы

Подготовка рисовой крупы

Подготовка гречневой крупы

Подготовка ячменной (ячневой и перловой) крупы

Подготовка манной крупы

Оборудование для варки крупы

Подготовка овощей, пряной зелени, грибов, фруктов и ягод

Подготовка картофеля

Подготовка моркови и редьки

Подготовка сладкого перца

Подготовка капусты

Подготовка тыквы

Подготовка лука

Пассерование и тушение овощей

Подготовка чеснока

Подготовка пряной зелени

Подготовка грибов

Подготовка фруктов

Подготовка ягод

Подготовка яичных продуктов

Подготовка сыворотки и плазмы крови

Подготовка сухих белковых препаратов

Изготовление белкового стабилизатора

Изготовление субпродуктовой пасты

Подготовка белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий

Изготовление белково-жировых эмульсий из сырья животного и растительного происхождения

Изготовление белково-коллагеновых эмульсий

Подготовка муки

ПОДГОТОВКА ПОСОЛОЧНЫ1Х ИНГРЕДИЕНТОВ, ПРЯНОСТЕЙ И МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК ПРЕМИКСОВ +

ПОДГОТОВКА УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ТАРЫ +

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА +

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША И НАЧИНОК +

ФОРМОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ +

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ИЛИ ОХЛАЖДЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ГАЛТОВКА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

УПАКОВЫВАНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ, СРОКИ ГОДНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ

ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ

Глава 4. РЕЦЕПТУРЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ, МЯСНЫХ ПАЛОЧЕК, ВАРЕНИКОВ, РАВИОЛЕЙ И ПОЗОВ
РЕЦЕПТУРЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ

РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ ПАЛОЧЕК

РЕЦЕПТУРЫ ВАРЕНИКОВ

РЕЦЕПТУРЫ РАВИОЛЕЙ

РЕЦЕПТУРЫ ПОЗОВ

Г л а в а 5. РЕЦЕПТУРЫ ХИНКАЛИ

Г л а в а 6. РЕЦЕПТУРЫ МАНТОВ

Глава 7. РЕЦЕПТУРЫ ПИЦЦЫ, ЧЕБУРЕКОВ, САМСЫ, БЕЛЯШЕЙ, ПИРОЖКОВ
РЕЦЕПТУРЫ ПИЦЦЫ

РЕЦЕПТУРЫ ЧЕБУРЕКОВ

РЕЦЕПТУРЫ САМСЫ

РЕЦЕПТУРЫ БЕЛЯШЕЙ И ПИРОЖКОВ

Глава 8. РЕЦЕПТУРЫ БЛИНЧИКОВ С НАЧИНКАМИ

Глава 9. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПЕЛЬМЕНЕЙ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МЯСНЫХ ПАЛОЧЕК +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ВАРЕНИКОВ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ РАВИОЛЕЙ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПОЗОВ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ХИНКАЛИ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МАНТОВ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПИЦЦЫ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ЧЕБУРЕКОВ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ САМСЫ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ БЕЛЯШЕЙ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПИРОЖКОВ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ БЛИНЧИКОВ С НАЧИНКАМИ +

ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ +

Глава 10. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ +