Раздел 4 / 9

Страница 1 / 131

III. КУЛИНАРИЯ

Режим постраничного просмотра

/

На первую страницу

На предыдущую главу

На следующую главу

На последнюю страницу

Озвучивание недоступно

/

Внимание! Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.

Режим постраничного просмотра

Для продолжения работы требуется Registration

На предыдущую главу

На следующую главу

Скачать приложение

Справочник повара

Table of contents

Предисловие

I. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ +

II. ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ +

III. КУЛИНАРИЯ -

1. Приемы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов

§ 1. Механическая обработка овощей

§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов

§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности

3. Технологическая схема механической обработки мяса на заготовочных предприятиях общественного питания

§ 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика

§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы

§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи

4. Механическая обработка рыбы с костным скелетом

§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из нее

§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы

5. Тепловая обработка продуктов

§ 1. Консервирование пищевых продуктов

§ 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов

6. Кулинарная характеристика блюд

§ 1. Тепловая обработка овощей

§ 2. Технология приготовления блюд из овощей

§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов

§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы

§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов

§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса

§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи

7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий

IV. ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ +

V. ОБОРУДОВАНИЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ +

VI. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ +

Литература

Приложения