Раздел 21 / 26

Страница 15 / 28

3. Общие требования к организации производства

Режим постраничного просмотра

/

На первую страницу

На предыдущую главу

На следующую главу

На последнюю страницу

Озвучивание недоступно

/

Внимание! Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.

Режим постраничного просмотра

Для продолжения работы требуется Registration

На предыдущую главу

На следующую главу

Скачать приложение

Справочник повара

Table of contents

Предисловие

I. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов +

2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия +

3. Мясо и мясные продукты +

4. Рыба и рыбные продукты +

II. ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
1. Пищевые вещества и их значение +

III. КУЛИНАРИЯ
1. Приемы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов +

3. Технологическая схема механической обработки мяса на заготовочных предприятиях общественного питания +

4. Механическая обработка рыбы с костным скелетом +

5. Тепловая обработка продуктов +

6. Кулинарная характеристика блюд +

7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий

IV. ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Устранение профессиональных вредностей производства

2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания +

V. ОБОРУДОВАНИЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Механическое оборудование предприятий общественного питания +

2. Тепловое оборудование +

3. Холодильное оборудование +

VI. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Функции общественного питания +

2. Организация продовольственного снабжения +

3. Общие требования к организации производства -

§ 1. Организация работы овощного цеха

§ 2. Организация работы мясо-рыбного цеха

§ 3. Организация работы горячего цеха

§ 4. Организация работы холодного цеха

§ 5. Организация работы кондитерского цеха

§ 6. Организация работы раздаточных

4. Организация обслуживания посетителей +

5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия +

6. Классификация форм обслуживания +

Литература

Приложения