Раздел 2 / 44

Страница 73 / 90

Глава 1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

Режим постраничного просмотра

/

На первую страницу

На предыдущую главу

На следующую главу

На последнюю страницу

Озвучивание недоступно

/

Внимание! Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.

Режим постраничного просмотра

Для продолжения работы требуется Регистрация

На предыдущую главу

На следующую главу

Скачать приложение

Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник

Оглавление

Предисловие

Глава 1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ -

Говдцина в полутушах и четвертинах

Телятина в тушах и полутушах

Свинина в тушах и полутушах

Баранина и козлятина в тушах

Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах

Буйволятина в полутушах и четвертинах

Оленина в тушах и полутушах

Клеймение мяса

Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах

Хранение охлажденного и подмороженного мяса

Хранение замороженного мяса

Мясо птицы

Условные обозначения тушек птицы

Хранение мяса птицы

Субпродукты

Характеристика субпродуктов I категории

Характеристика субпродуктов II категории

Хранение охлажденных и замороженных субпродуктов

Замороженные блоки из мяса и субпродуктов

Замороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов

Замороженные блоки из говядины, разделанной помышечно, и говяжьих субпродуктов

Замороженные блоки из свинины, разделанной помышечно, и субпродуктов

Замороженные блоки из мясной массы

Замороженные блоки из мяса птицы механической обвалки

Замороженные блоки из мяса на костях

Жировое сырье

Свиная грудинка

Жир-сырец

Маргарин

Растительное масло

Подсолнечное масло

Хлопковое рафинированное масло

Кровепродукты

Яйца и яичные продукты

Яйца куриные

Жидкие яичные продукты

Сухие яичные продукты

Белковые препараты

Свиная шкурка

Молочно-белковые концентраты

Соевые белковые препараты

Белковый стабилизатор

Молочные продукты и продукты переработки молока

Пастеризованное коровье молоко

Свежие сливки

Молоко коровье сухое цельное

Молоко коровье сухое обезжиренное

Сухие сливки

Твердые сычужные сыры

Плавленые сыры

Рисовая крупа

Гречневая крупа

Перловая крупа

Ячневая крупа

Манная крупа

Сухари панировочные

Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий

Мука из твердой пшеницы (дурум)

Мука пшеничная хлебопекарная

Мука соевая дезодорированная

Картофель

Капустные овощи

Корнеплоды

Петрушка

Сельдерей

Томатные овощи

Перец овощной

Баклажаны

Тыквенные овощи

Луковые овощи

Репчатый лук

Пряные овощи

Кориандр (кинза)

Семечковые плоды

Косточковые плоды

Смородина

Земляника

Шампиньоны

Переработанные овощи и плоды

Сушеные овощи

Картофель сушеный

Капуста белокочанная сушеная

Картофельная крупка и хлопья

Лук репчатый сушеный

Чеснок сушеный

Сушеная пряная зелень (петрушки, сельдерея и укропа)

Грибы сушеные

Квашеные овощи

Квашеная капуста

Квашеные (соленые) огурцы

Концентрированные томатные продукты

Быстрозамороженные плоды и овощи

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ +

Глава 2. ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ +

ПОДГОТОВКА ПОСОЛОЧНЫ1Х ИНГРЕДИЕНТОВ, ПРЯНОСТЕЙ И МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК ПРЕМИКСОВ +

ПОДГОТОВКА УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ТАРЫ +

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА +

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША И НАЧИНОК +

ФОРМОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ +

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ИЛИ ОХЛАЖДЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ГАЛТОВКА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

УПАКОВЫВАНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ, СРОКИ ГОДНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ

ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ

Глава 4. РЕЦЕПТУРЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ, МЯСНЫХ ПАЛОЧЕК, ВАРЕНИКОВ, РАВИОЛЕЙ И ПОЗОВ
РЕЦЕПТУРЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ

РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ ПАЛОЧЕК

РЕЦЕПТУРЫ ВАРЕНИКОВ

РЕЦЕПТУРЫ РАВИОЛЕЙ

РЕЦЕПТУРЫ ПОЗОВ

Г л а в а 5. РЕЦЕПТУРЫ ХИНКАЛИ

Г л а в а 6. РЕЦЕПТУРЫ МАНТОВ

Глава 7. РЕЦЕПТУРЫ ПИЦЦЫ, ЧЕБУРЕКОВ, САМСЫ, БЕЛЯШЕЙ, ПИРОЖКОВ
РЕЦЕПТУРЫ ПИЦЦЫ

РЕЦЕПТУРЫ ЧЕБУРЕКОВ

РЕЦЕПТУРЫ САМСЫ

РЕЦЕПТУРЫ БЕЛЯШЕЙ И ПИРОЖКОВ

Глава 8. РЕЦЕПТУРЫ БЛИНЧИКОВ С НАЧИНКАМИ

Глава 9. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПЕЛЬМЕНЕЙ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МЯСНЫХ ПАЛОЧЕК +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ВАРЕНИКОВ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ РАВИОЛЕЙ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПОЗОВ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ХИНКАЛИ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МАНТОВ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПИЦЦЫ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ЧЕБУРЕКОВ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ САМСЫ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ БЕЛЯШЕЙ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПИРОЖКОВ +

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ БЛИНЧИКОВ С НАЧИНКАМИ +

ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ +

Глава 10. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ
ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ +