Раздел 5 / 26

Страница 1 / 39

4. Рыба и рыбные продукты

Режим постраничного просмотра

/

На первую страницу

На предыдущую главу

На следующую главу

На последнюю страницу

Озвучивание недоступно

/

Внимание! Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.

Режим постраничного просмотра

Для продолжения работы требуется Регистрация

На предыдущую главу

На следующую главу

Скачать приложение

Справочник повара

Оглавление

Предисловие

I. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов +

2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия +

3. Мясо и мясные продукты +

4. Рыба и рыбные продукты -

§ 1. Массовый состав и рациональное использование рыб

§ 2. Химический состав рыб

§ 3. Характеристика сырья для производства рыбных товаров

§ 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы

§ 5. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы

§ 6. Посол рыбы

§ 7. Вяление и сушка рыбы

§ 8. Копчение рыбы

§ 9. Консервирование рыбы

§ 10. Технология производства икры

§ 11. Нерыбное водное сырье

II. ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
1. Пищевые вещества и их значение +

III. КУЛИНАРИЯ
1. Приемы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов +

3. Технологическая схема механической обработки мяса на заготовочных предприятиях общественного питания +

4. Механическая обработка рыбы с костным скелетом +

5. Тепловая обработка продуктов +

6. Кулинарная характеристика блюд +

7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий

IV. ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Устранение профессиональных вредностей производства

2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания +

V. ОБОРУДОВАНИЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Механическое оборудование предприятий общественного питания +

2. Тепловое оборудование +

3. Холодильное оборудование +

VI. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Функции общественного питания +

2. Организация продовольственного снабжения +

3. Общие требования к организации производства +

4. Организация обслуживания посетителей +

5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия +

6. Классификация форм обслуживания +

Литература

Приложения