Справка
STUDENT'S CONSULTANT
Электронная библиотека технического вуза
Все издания
Login/Registration
Во весь экран / Свернуть
ru
Accessibility
General Catalogue
Все издания
Menu
Искать в книге
К результату поиска
Advanced search
Bookmarks
Homepage
Login/Registration
Во весь экран / Свернуть
ru
Управление
My reports
General Catalogue
Издательства
УГС
Мои списки
Download app
Биохимия молока и молочных продуктов
Оборот титула
Table of contents
ПРЕДИСЛОВИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Раздел I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
-
Глава 1. СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ МОЛОКА
Вода
Сухой и сухой обезжиренный остаток молока
Белки
Казеин
Сывороточные белки и белки оболочек жировых шариков молока
Липиды
Молочный жир
Фосфолипиды, стеролы и другие липиды
Углеводы
Лактоза (молочный сахар)
Другие углеводы
Минеральные вещества
Макроэлементы
Микроэлементы
Ферменты
Оксидоредуктазы
Гидролитические и другие ферменты молока
Витамины
Жирорастворимые витамины
Водорастворимые витамины
Гормоны
Газы
Посторонние химические вещества
Антибиотики
Пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества
Токсичные элементы и радионуклиды
Растительные, бактериальные яды и микотоксины
Нитраты, нитриты, нитрозамины и другие вещества
Глава 2. ОБРАЗОВАНИЕ И СОСТОЯНИЕ В МОЛОКЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ
Биосинтез составных частей молока
Состояние составных частей молока
Казеин
Молочный жир
Соли кальция
Глава 3. СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ
Глава 4. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ, ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
Органолептические свойства
ФизикоTхимические свойства
Кислотность
ОкислительноTвосстановительный потенциал
Плотность
Вязкость и поверхностное натяжение
Осмотическое давление и температура замерзания
Электропроводность
Теплофизические характеристики
Показатель преломления
Технологические свойства
Глава 5. ИЗМЕНЕНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА ПОД ВЛИЯНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ
Зоотехнические факторы
Стадия лактации
Порода скота
Состояние здоровья животных
Рацион кормления
Сезон года
Фальсификация молока
Глава 6. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МОЛОКА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ И ОБРАБОТКЕ
Холодильная обработка молока
Охлаждение
Замораживание
Механическая обработка молока
Центробежная очистка и сепарирование
Перекачивание и перемешивание
Мембранные методы обработки
Гомогенизация
Изменение составных частей молока при тепловой обработке
Белки
Соли
Молочный сахар
Молочный жир
Витамины и ферменты
Пороки молока
Глава 7. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОРОЖЕНОГО
Биохимические и физикоTхимические процессы при производстве кисломолочных продуктов
Брожение молочного сахара
Коагуляция казеина и гелеобразование
Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина
Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов
Кисломолочные напитки
Йогурт
Сметана
Творог
Пороки кисломолочных продуктов
ФизикоTхимические процессы при выработке мороженого
Глава 8. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА
Сычужное свертывание молока
Состав и свойства молока
Режим пастеризации
Состав и активность бактериальных заквасок, концентратов и сычуж ного фермента
Биохимические и физикоTхимические процессы при обработке сгустка и сырной массы
Обработка сгустка
Формование и прессование сыра
Посолка сыра
Биохимические и физикоTхимические процессы при созревании сыров
Изменение составных частей сыра
Изменение содержания влаги и минеральных веществ
Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра
Образование вкусовых и ароматических веществ сыра
Особенности созревания отдельных видов сыра
Полутвердые сыры
Мягкие и рассольные сыры
ФизикоTхимические процессы при производстве плавленых сыров
Пороки сыров
Глава 9. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ МАСЛА И СПРЕДОВ
Производство масла методом сбивания сливок
Производство масла методом преобразования высокожирных сливок
Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования
Пастеризация сливок
Охлаждение сливок
Сквашивание сливок
Производство спредов
Структура масла сливочного и спредов
Изменения масла и спредов в процессе хранения
Гидролитическая порча жира
Окислительная порча жира
Факторы, влияющие на стойкость масла и спредов при хранении
Пороки масла и спредов
Глава 10. ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И ЗЦМ
Сгущенное молоко с сахаром
Состав и свойства молока
Пастеризация и сгущение молочной смеси
Охлаждение сгущенного молока с сахаром
Сгущенное стерилизованное молоко
Термоустойчивость исходного молока
Особенности пастеризации, сгущенияи стерилизации молока
Сухие молочные продукты и ЗЦМ
Особенности пастеризации, сгущения и гомогенизации молока
Сушка молока
Пороки молочных консервов
Глава 11. БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Состав и свойства женского молока
Методы приближения молочных смесей к женскому молоку
Пороки молока
Глава 7. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОРОЖЕНОГО
Биохимические и физикоTхимические процессы при производстве кисломолочных продуктов
Брожение молочного сахара
Коагуляция казеина и гелеобразование
Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина
Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов
Кисломолочные напитки
Йогурт
Сметана
Творог
Пороки кисломолочных продуктов
ФизикоTхимические процессы при выработке мороженого
Глава 8. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА
Сычужное свертывание молока
Состав и свойства молока
Режим пастеризации
Состав и активность бактериальных заквасок, концентратов и сычуж ного фермента
Биохимические и физикоTхимические процессы при обработке сгустка и сырной массы
Обработка сгустка
Формование и прессование сыра
Посолка сыра
Биохимические и физикоTхимические процессы при созревании сыров
Изменение составных частей сыра
Изменение содержания влаги и минеральных веществ
Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра
Образование вкусовых и ароматических веществ сыра
Особенности созревания отдельных видов сыра
Полутвердые сыры
Мягкие и рассольные сыры
ФизикоTхимические процессы при производстве плавленых сыров
Пороки сыров
Глава 9. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ МАСЛА И СПРЕДОВ
Производство масла методом сбивания сливок
Производство масла методом преобразования высокожирных сливок
Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования
Пастеризация сливок
Охлаждение сливок
Сквашивание сливок
Производство спредов
Структура масла сливочного и спредов
Изменения масла и спредов в процессе хранения
Гидролитическая порча жира
Окислительная порча жира
Факторы, влияющие на стойкость масла и спредов при хранении
Пороки масла и спредов
Глава 10. ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И ЗЦМ
Сгущенное молоко с сахаром
Состав и свойства молока
Пастеризация и сгущение молочной смеси
Охлаждение сгущенного молока с сахаром
Сгущенное стерилизованное молоко
Термоустойчивость исходного молока
Особенности пастеризации, сгущенияи стерилизации молока
Сухие молочные продукты и ЗЦМ
Особенности пастеризации, сгущения и гомогенизации молока
Сушка молока
Пороки молочных консервов
Глава 11. БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Состав и свойства женского молока
Методы приближения молочных смесей к женскому молоку
Пороки молока
Глава 7. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОРОЖЕНОГО
Биохимические и физикоTхимические процессы при производстве кисломолочных продуктов
Брожение молочного сахара
Коагуляция казеина и гелеобразование
Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина
Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов
Кисломолочные напитки
Йогурт
Сметана
Творог
Пороки кисломолочных продуктов
ФизикоTхимические процессы при выработке мороженого
Глава 8. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА
Сычужное свертывание молока
Состав и свойства молока
Режим пастеризации
Состав и активность бактериальных заквасок, концентратов и сычуж ного фермента
Биохимические и физикоTхимические процессы при обработке сгустка и сырной массы
Обработка сгустка
Формование и прессование сыра
Посолка сыра
Биохимические и физикоTхимические процессы при созревании сыров
Изменение составных частей сыра
Изменение содержания влаги и минеральных веществ
Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра
Образование вкусовых и ароматических веществ сыра
Особенности созревания отдельных видов сыра
Полутвердые сыры
Мягкие и рассольные сыры
ФизикоTхимические процессы при производстве плавленых сыров
Пороки сыров
Глава 9. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ МАСЛА И СПРЕДОВ
Производство масла методом сбивания сливок
Производство масла методом преобразования высокожирных сливок
Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования
Пастеризация сливок
Охлаждение сливок
Сквашивание сливок
Производство спредов
Структура масла сливочного и спредов
Изменения масла и спредов в процессе хранения
Гидролитическая порча жира
Окислительная порча жира
Факторы, влияющие на стойкость масла и спредов при хранении
Пороки масла и спредов
Глава 10. ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И ЗЦМ
Сгущенное молоко с сахаром
Состав и свойства молока
Пастеризация и сгущение молочной смеси
Охлаждение сгущенного молока с сахаром
Сгущенное стерилизованное молоко
Термоустойчивость исходного молока
Особенности пастеризации, сгущенияи стерилизации молока
Сухие молочные продукты и ЗЦМ
Особенности пастеризации, сгущения и гомогенизации молока
Сушка молока
Пороки молочных консервов
Глава 11. БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Состав и свойства женского молока
Методы приближения молочных смесей к женскому молоку