Раздел 3 / 7

Страница 81 / 227

Раздел I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Режим постраничного просмотра

/

На первую страницу

На предыдущую главу

На следующую главу

На последнюю страницу

Озвучивание недоступно

/

Внимание! Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.

Режим постраничного просмотра

Для продолжения работы требуется Registration

На предыдущую главу

На следующую главу

Скачать приложение

Биохимия молока и молочных продуктов

Table of contents

ПРЕДИСЛОВИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Раздел I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ -

Глава 1. СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ МОЛОКА

Сухой и сухой обезжиренный остаток молока

Сывороточные белки и белки оболочек жировых шариков молока

Молочный жир

Фосфолипиды, стеролы и другие липиды

Углеводы

Лактоза (молочный сахар)

Другие углеводы

Минеральные вещества

Макроэлементы

Микроэлементы

Ферменты

Оксидоредуктазы

Гидролитические и другие ферменты молока

Витамины

Жирорастворимые витамины

Водорастворимые витамины

Посторонние химические вещества

Антибиотики

Пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества

Токсичные элементы и радионуклиды

Растительные, бактериальные яды и микотоксины

Нитраты, нитриты, нитрозамины и другие вещества

Глава 2. ОБРАЗОВАНИЕ И СОСТОЯНИЕ В МОЛОКЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ

Биосинтез составных частей молока

Состояние составных частей молока

Молочный жир

Соли кальция

Глава 3. СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

Глава 4. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ, ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

Органолептические свойства

ФизикоTхимические свойства

Кислотность

<="aTCont-row-sect adepth4Cont-row-sect adepth4nt-row-sect adepth4-row-sect adepth4sect adepth4ct adepth4 adepth45988792192-SCN0002/082.html88792192-SCN0002/082.html792192-SCN0002/082.html-SCN0002/082.htmlCN0002/082.html0002/082.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a4Cont-row-sect-a adepth-a4nt-row-sect-a adepth-a4тное натяжениеное натяжениеое натяжениее натяжение натяжение�атяжение�тяжение�жение�ение�ние�е�a><="aTCont-row-sect adepth4Cont-row-sect adepth4nt-row-sect adepth4-row-sect adepth4sect adepth4ct adepth4 adepth45988792192-SCN0002/084.html88792192-SCN0002/084.html792192-SCN0002/084.html-SCN0002/084.htmlCN0002/084.html0002/084.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a4Cont-row-sect-a adepth-a4nt-row-sect-a adepth-a4ура замерзанияра замерзанияа замерзания замерзания�амерзания�мерзания�ерзания�зания�ания�ния�я�a><="aTCont-row-sect adepth4Cont-row-sect adepth4nt-row-sect adepth4-row-sect adepth4sect adepth4ct adepth4 adepth45988792192-SCN0002/085.html88792192-SCN0002/085.html792192-SCN0002/085.html-SCN0002/085.htmlCN0002/085.html0002/085.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a4Cont-row-sect-a adepth-a4nt-row-sect-a adepth-a4�ропроводность�опроводность�проводность�роводность�оводность�водность�одность�ность�ость�сть�ь�a><="aTCont-row-sect adepth4Cont-row-sect adepth4nt-row-sect adepth4-row-sect adepth4sect adepth4ct adepth4 adepth45988792192-SCN0002/085.html88792192-SCN0002/085.html792192-SCN0002/085.html-SCN0002/085.htmlCN0002/085.html0002/085.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a4Cont-row-sect-a adepth-a4nt-row-sect-a adepth-a4�арактеристики�рактеристики�актеристики�ктеристики�теристики�еристики�ристики�стики�тики�ики�и�a><="aTCont-row-sect adepth4Cont-row-sect adepth4nt-row-sect adepth4-row-sect adepth4sect adepth4ct adepth4 adepth45988792192-SCN0002/086.html88792192-SCN0002/086.html792192-SCN0002/086.html-SCN0002/086.htmlCN0002/086.html0002/086.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a4Cont-row-sect-a adepth-a4nt-row-sect-a adepth-a4ль преломленияь преломления преломления�реломления�еломления�ломления�омления�ления�ения�ния�ия�<="aTCont-row-sect adepth3Cont-row-sect adepth3nt-row-sect adepth3-row-sect adepth3sect adepth3ct adepth3 adepth35988792192-SCN0002/087.html88792192-SCN0002/087.html792192-SCN0002/087.html-SCN0002/087.htmlCN0002/087.html0002/087.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a3Cont-row-sect-a adepth-a3nt-row-sect-a adepth-a3еские свойстваские свойствакие свойстваие свойствае свойства свойства�войства�йства�ства�тва�ва�<="aTCont-row-sect adepth2Cont-row-sect adepth2nt-row-sect adepth2-row-sect adepth2sect adepth2ct adepth2 adepth25988792192-SCN0002/090.html88792192-SCN0002/090.html792192-SCN0002/090.html-SCN0002/090.htmlCN0002/090.html0002/090.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a2Cont-row-sect-a adepth-a2nt-row-sect-a adepth-a2ИЧНЫХ ФАКТОРОВЧНЫХ ФАКТОРОВНЫХ ФАКТОРОВЫХ ФАКТОРОВХ ФАКТОРОВ ФАКТОРОВ�КТОРОВ�ТОРОВ�ОВ�В�="aTCont-row-sect adepth3Cont-row-sect adepth3nt-row-sect adepth3-row-sect adepth3sect adepth3ct adepth3 adepth35988792192-SCN0002/090.html88792192-SCN0002/090.html792192-SCN0002/090.html-SCN0002/090.htmlCN0002/090.html0002/090.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a3Cont-row-sect-a adepth-a3nt-row-sect-a adepth-a3ческие факторыеские факторыские факторыкие факторыие факторые факторы�акторы�кторы�ры�ы�="aTCont-row-sect adepth4Cont-row-sect adepth4nt-row-sect adepth4-row-sect adepth4sect adepth4ct adepth4 adepth45988792192-SCN0002/090.html88792192-SCN0002/090.html792192-SCN0002/090.html-SCN0002/090.htmlCN0002/090.html0002/090.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a4Cont-row-sect-a adepth-a4nt-row-sect-a adepth-a4тадия лактацииадия лактациидия лактацииия лактациия лактации лактации�актации�тации�ации�ции�и�a><="aTCont-row-sect adepth4Cont-row-sect adepth4nt-row-sect adepth4-row-sect adepth4sect adepth4ct adepth4 adepth45988792192-SCN0002/092.html88792192-SCN0002/092.html792192-SCN0002/092.html-SCN0002/092.htmlCN0002/092.html0002/092.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a4Cont-row-sect-a adepth-a4nt-row-sect-a adepth-a4">Порода скотаорода скотарода скотаода скотада скота скота�кота�ота�а�a><="aTCont-row-sect adepth4Cont-row-sect adepth4nt-row-sect adepth4-row-sect adepth4sect adepth4ct adepth4 adepth45988792192-SCN0002/092.html88792192-SCN0002/092.html792192-SCN0002/092.html-SCN0002/092.htmlCN0002/092.html0002/092.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a4Cont-row-sect-a adepth-a4nt-row-sect-a adepth-a4ровья животныховья животныхвья животныхья животныхя животных животных�ивотных�отных�тных�ных�х�a><="aTCont-row-sect adepth4Cont-row-sect adepth4nt-row-sect adepth4-row-sect adepth4sect adepth4ct adepth4 adepth45988792192-SCN0002/094.html88792192-SCN0002/094.html792192-SCN0002/094.html-SCN0002/094.htmlCN0002/094.html0002/094.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a4Cont-row-sect-a adepth-a4nt-row-sect-a adepth-a4цион кормленияион кормленияон кормлениян кормления кормления�ормления�рмления�ления�ения�ния�я�a><="aTCont-row-sect adepth4Cont-row-sect adepth4nt-row-sect adepth4-row-sect adepth4sect adepth4ct adepth4 adepth45988792192-SCN0002/095.html88792192-SCN0002/095.html792192-SCN0002/095.html-SCN0002/095.htmlCN0002/095.html0002/095.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a4Cont-row-sect-a adepth-a4nt-row-sect-a adepth-a4-a44">Сезон годаезон годазон годан года года�ода�да�<="aTCont-row-sect adepth3Cont-row-sect adepth3nt-row-sect adepth3-row-sect adepth3sect adepth3ct adepth3 adepth35988792192-SCN0002/096.html88792192-SCN0002/096.html792192-SCN0002/096.html-SCN0002/096.htmlCN0002/096.html0002/096.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a3Cont-row-sect-a adepth-a3nt-row-sect-a adepth-a3фикация молокаикация молокакация молокаация молокация молокаия молокая молока�олока�лока�ока�ка�<="aTCont-row-sect adepth2Cont-row-sect adepth2nt-row-sect adepth2-row-sect adepth2sect adepth2ct adepth2 adepth25988792192-SCN0002/098.html88792192-SCN0002/098.html792192-SCN0002/098.html-SCN0002/098.htmlCN0002/098.html0002/098.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a2Cont-row-sect-a adepth-a2nt-row-sect-a adepth-a2�ИИ И ОБРАБОТКЕ�И И ОБРАБОТКЕ� И ОБРАБОТКЕИ ОБРАБОТКЕ ОБРАБОТКЕ�БРАБОТКЕ�АБОТКЕ�БОТКЕ�КЕ�Е�="aTCont-row-sect adepth3Cont-row-sect adepth3nt-row-sect adepth3-row-sect adepth3sect adepth3ct adepth3 adepth35988792192-SCN0002/098.html88792192-SCN0002/098.html792192-SCN0002/098.html-SCN0002/098.htmlCN0002/098.html0002/098.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a3Cont-row-sect-a adepth-a3nt-row-sect-a adepth-a3работка молокааботка молокаботка молокаотка молокатка молокака молока молока�олока�ка�а�="aTCont-row-sect adepth4Cont-row-sect adepth4nt-row-sect adepth4-row-sect adepth4sect adepth4ct adepth4 adepth45988792192-SCN0002/099.html88792192-SCN0002/099.html792192-SCN0002/099.html-SCN0002/099.htmlCN0002/099.html0002/099.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a4Cont-row-sect-a adepth-a4nt-row-sect-a adepth-a4a4�хлаждение�лаждение�аждение�дение�ение�ние�е�a><="aTCont-row-sect adepth4Cont-row-sect adepth4nt-row-sect adepth4-row-sect adepth4sect adepth4ct adepth4 adepth45988792192-SCN0002/100.html88792192-SCN0002/100.html792192-SCN0002/100.html-SCN0002/100.htmlCN0002/100.html0002/100.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a4Cont-row-sect-a adepth-a4nt-row-sect-a adepth-a4�амораживание�мораживание�ораживание�раживание�аживание�живание�вание�ание�ние�ие�<="aTCont-row-sect adepth3Cont-row-sect adepth3nt-row-sect adepth3-row-sect adepth3sect adepth3ct adepth3 adepth35988792192-SCN0002/101.html88792192-SCN0002/101.html792192-SCN0002/101.html-SCN0002/101.htmlCN0002/101.html0002/101.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a3Cont-row-sect-a adepth-a3nt-row-sect-a adepth-a3работка молокааботка молокаботка молокаотка молокатка молокака молока молока�олока�ка�а�="aTCont-row-sect adepth4Cont-row-sect adepth4nt-row-sect adepth4-row-sect adepth4sect adepth4ct adepth4 adepth45988792192-SCN0002/102.html88792192-SCN0002/102.html792192-SCN0002/102.html-SCN0002/102.htmlCN0002/102.html0002/102.htmlaTCont-row-sect-a adepth-a4Cont-row-sect-a adepth-a4nt-row-sect-a adepth-a4 сепарирование�епарирование�парирование�арирование�рирование�ирование�рование�вание�ание�ние�е�a><="aTCont-row-sect adepth4Cont-row-sect adepth4nt-row-sect adepth4-row-sect adepth4sect adepth4ct adepth4 adepth45988792192-SCN0002/103.html88792192-SCN0002/103.html792192-SCN0002/103.html-SCN0002/103.htmlCN0002/103.html0002/103.html">Перекачивание и перемешивание

Мембранные методы обработки

Гомогенизация

Изменение составных частей молока при тепловой обработке

Молочный сахар

Молочный жир

Витамины и ферменты

Пороки молока

Глава 7. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОРОЖЕНОГО

Биохимические и физикоTхимические процессы при производстве кисломолочных продуктов

Брожение молочного сахара

Коагуляция казеина и гелеобразование

Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина

Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов

Кисломолочные напитки

Пороки кисломолочных продуктов

ФизикоTхимические процессы при выработке мороженого

Глава 8. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА

Сычужное свертывание молока

Состав и свойства молока

Режим пастеризации

Состав и активность бактериальных заквасок, концентратов и сычуж ного фермента

Биохимические и физикоTхимические процессы при обработке сгустка и сырной массы

Обработка сгустка

Формование и прессование сыра

Посолка сыра

Биохимические и физикоTхимические процессы при созревании сыров

Изменение составных частей сыра

Изменение содержания влаги и минеральных веществ

Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра

Образование вкусовых и ароматических веществ сыра

Особенности созревания отдельных видов сыра

Полутвердые сыры

Мягкие и рассольные сыры

ФизикоTхимические процессы при производстве плавленых сыров

Пороки сыров

Глава 9. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ МАСЛА И СПРЕДОВ

Производство масла методом сбивания сливок

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок

Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования

Пастеризация сливок

Охлаждение сливок

Сквашивание сливок

Производство спредов

Структура масла сливочного и спредов

Изменения масла и спредов в процессе хранения

Гидролитическая порча жира

Окислительная порча жира

Факторы, влияющие на стойкость масла и спредов при хранении

Пороки масла и спредов

Глава 10. ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И ЗЦМ

Сгущенное молоко с сахаром

Состав и свойства молока

Пастеризация и сгущение молочной смеси

Охлаждение сгущенного молока с сахаром

Сгущенное стерилизованное молоко

Термоустойчивость исходного молока

Особенности пастеризации, сгущенияи стерилизации молока

Сухие молочные продукты и ЗЦМ

Особенности пастеризации, сгущения и гомогенизации молока

Сушка молока

Пороки молочных консервов

Глава 11. БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Состав и свойства женского молока

Методы приближения молочных смесей к женскому молоку

Физиологические и биохимические основы производства сухих и жидких детских молочных продуктов

Глава 12. ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ИЗ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

МолочноTбелковые концентраты

Казеинат натрия

Казецит и копреципитаты

Концентраты сывороточных и других белков

Молочный сахар и его производные

Молочный сахар

Лактулоза, лактитол

Раздел II. ПРАКТИКУМ +

ПРИЛОЖЕНИЯ

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ