Раздел 3 / 7

Страница 194 / 227

Раздел I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Режим постраничного просмотра

/

На первую страницу

На предыдущую главу

На следующую главу

На последнюю страницу

Озвучивание недоступно

/

Внимание! Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.

Режим постраничного просмотра

Для продолжения работы требуется Registration

На предыдущую главу

На следующую главу

Скачать приложение

Биохимия молока и молочных продуктов

Table of contents

ПРЕДИСЛОВИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Раздел I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ -

Глава 1. СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ МОЛОКА

Сухой и сухой обезжиренный остаток молока

Сывороточные белки и белки оболочек жировых шариков молока

Молочный жир

Фосфолипиды, стеролы и другие липиды

Углеводы

Лактоза (молочный сахар)

Другие углеводы

Минеральные вещества

Макроэлементы

Микроэлементы

Ферменты

Оксидоредуктазы

Гидролитические и другие ферменты молока

Витамины

Жирорастворимые витамины

Водорастворимые витамины

Посторонние химические вещества

Антибиотики

Пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества

Токсичные элементы и радионуклиды

Растительные, бактериальные яды и микотоксины

Нитраты, нитриты, нитрозамины и другие вещества

Глава 2. ОБРАЗОВАНИЕ И СОСТОЯНИЕ В МОЛОКЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ

Биосинтез составных частей молока

Состояние составных частей молока

Молочный жир

Соли кальция

Глава 3. СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

Глава 4. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ, ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

Органолептические свойства

ФизикоTхимические свойства

Кислотность

ОкислительноTвосстановительный потенциал

Плотность

Вязкость и поверхностное натяжение

Осмотическое давление и температура замерзания

Электропроводность

Теплофизические характеристики

Показатель преломления

Технологические свойства

Глава 5. ИЗМЕНЕНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА ПОД ВЛИЯНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ

Зоотехнические факторы

Стадия лактации

Порода скота

Состояние здоровья животных

Рацион кормления

Сезон года

Фальсификация молока

Глава 6. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МОЛОКА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ И ОБРАБОТКЕ

Холодильная обработка молока

Охлаждение

Замораживание

Механическая обработка молока

Центробежная очистка и сепарирование

Перекачивание и перемешивание

Мембранные методы обработки

Гомогенизация

Изменение составных частей молока при тепловой обработке

Молочный сахар

Молочный жир

Витамины и ферменты

Пороки молока

Глава 7. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОРОЖЕНОГО

Биохимические и физикоTхимические процессы при производстве кисломолочных продуктов

Брожение молочного сахара

Коагуляция казеина и гелеобразование

Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина

Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов

Кисломолочные напитки

Пороки кисломолочных продуктов

ФизикоTхимические процессы при выработке мороженого

Глава 8. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА

Сычужное свертывание молока

Состав и свойства молока

Режим пастеризации

Состав и активность бактериальных заквасок, концентратов и сычуж ного фермента

Биохимические и физикоTхимические процессы при обработке сгустка и сырной массы

Обработка сгустка

Формование и прессование сыра

Посолка сыра

Биохимические и физикоTхимические процессы при созревании сыров

Изменение составных частей сыра

Изменение содержания влаги и минеральных веществ

Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра

Образование вкусовых и ароматических веществ сыра

Особенности созревания отдельных видов сыра

Полутвердые сыры

Мягкие и рассольные сыры

ФизикоTхимические процессы при производстве плавленых сыров

Пороки сыров

Глава 9. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ МАСЛА И СПРЕДОВ

Производство масла методом сбивания сливок

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок

Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования

Пастеризация сливок

Охлаждение сливок

Сквашивание сливок

Производство спредов

Структура масла сливочного и спредов

Изменения масла и спредов в процессе хранения

Гидролитическая порча жира

Окислительная порча жира

Факторы, влияющие на стойкость масла и спредов при хранении

Пороки масла и спредов

Глава 10. ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И ЗЦМ

Сгущенное молоко с сахаром

Состав и свойства молока

Пастеризация и сгущение молочной смеси

Охлаждение сгущенного молока с сахаром

Сгущенное стерилизованное молоко

Термоустойчивость исходного молока

Особенности пастеризации, сгущенияи стерилизации молока

Сухие молочные продукты и ЗЦМ

Особенности пастеризации, сгущения и гомогенизации молока

Сушка молока

Пороки молочных консервов

Глава 11. БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Состав и свойства женского молока

Методы приближения молочных смесей к женскому молоку

Физиологические и биохимические основы производства сухих и жидких детских молочных продуктов

Глава 12. ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ИЗ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

МолочноTбелковые концентраты

Казеинат натрия

Казецит и копреципитаты

Концентраты сывороточных и других белков

Молочный сахар и его производные

Молочный сахар

Лактулоза, лактитол

Раздел II. ПРАКТИКУМ +

ПРИЛОЖЕНИЯ

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ