Раздел I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Биохимия молока и молочных продуктов

Оборот титула

Table of contents

ПРЕДИСЛОВИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Раздел I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ -

Глава 1. СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ МОЛОКА

Сухой и сухой обезжиренный остаток молока

Сывороточные белки и белки оболочек жировых шариков молока

Молочный жир

Фосфолипиды, стеролы и другие липиды

Углеводы

Лактоза (молочный сахар)

Другие углеводы

Минеральные вещества

Макроэлементы

Микроэлементы

Ферменты

Оксидоредуктазы

Гидролитические и другие ферменты молока

Витамины

Жирорастворимые витамины

Водорастворимые витамины

Посторонние химические вещества

Антибиотики

Пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества

Токсичные элементы и радионуклиды

Растительные, бактериальные яды и микотоксины

Нитраты, нитриты, нитрозамины и другие вещества

Глава 2. ОБРАЗОВАНИЕ И СОСТОЯНИЕ В МОЛОКЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ

Биосинтез составных частей молока

Состояние составных частей молока

Молочный жир

Соли кальция

Глава 3. СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

Глава 4. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ, ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

Органолептические свойства

ФизикоTхимические свойства

Кислотность

ОкислительноTвосстановительный потенциал

Плотность

Вязкость и поверхностное натяжение

Осмотическое давление и температура замерзания

Электропроводность

Теплофизические характеристики

Показатель преломления

Технологические свойства

Глава 5. ИЗМЕНЕНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА ПОД ВЛИЯНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ

Зоотехнические факторы

Стадия лактации

Порода скота

Состояние здоровья животных

Рацион кормления

Сезон года

Фальсификация молока

Глава 6. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МОЛОКА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ И ОБРАБОТКЕ

Холодильная обработка молока

Охлаждение

Замораживание

Механическая обработка молока

Центробежная очистка и сепарирование

Перекачивание и перемешивание

Мембранные методы обработки

Гомогенизация

Изменение составных частей молока при тепловой обработке

Молочный сахар

Молочный жир

Витамины и ферменты

Пороки молока

Глава 7. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОРОЖЕНОГО

Биохимические и физикоTхимические процессы при производстве кисломолочных продуктов

Брожение молочного сахара

Коагуляция казеина и гелеобразование

Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина

Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов

Кисломолочные напитки

Пороки кисломолочных продуктов

ФизикоTхимические процессы при выработке мороженого

Глава 8. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА

Сычужное свертывание молока

Состав и свойства молока

Режим пастеризации

Состав и активность бактериальных заквасок, концентратов и сычуж ного фермента

Биохимические и физикоTхимические процессы при обработке сгустка и сырной массы

Обработка сгустка

Формование и прессование сыра

Посолка сыра

Биохимические и физикоTхимические процессы при созревании сыров

Изменение составных частей сыра

Изменение содержания влаги и минеральных веществ

Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра

Образование вкусовых и ароматических веществ сыра

Особенности созревания отдельных видов сыра

Полутвердые сыры

Мягкие и рассольные сыры

ФизикоTхимические процессы при производстве плавленых сыров

Пороки сыров

Глава 9. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ МАСЛА И СПРЕДОВ

Производство масла методом сбивания сливок

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок

Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования

Пастеризация сливок

Охлаждение сливок

Сквашивание сливок

Производство спредов

Структура масла сливочного и спредов

Изменения масла и спредов в процессе хранения

Гидролитическая порча жира

Окислительная порча жира

Факторы, влияющие на стойкость масла и спредов при хранении

Пороки масла и спредов

Глава 10. ФИЗИКОTХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И ЗЦМ

Сгущенное молоко с сахаром

Состав и свойства молока

Пастеризация и сгущение молочной смеси

Охлаждение сгущенного молока с сахаром

Сгущенное стерилизованное молоко

Термоустойчивость исходного молока

Особенности пастеризации, сгущенияи стерилизации молока

Сухие молочные продукты и ЗЦМ

Особенности пастеризации, сгущения и гомогенизации молока

Сушка молока

Пороки молочных консервов

Глава 11. БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Состав и свойства женского молока

Методы приближения молочных смесей к женскому молоку

Раздел 9 col-xs-12 right-column text-part-reader">

Раздел col-xs-12 right-column text-part-reader">

Раздел l-xs-12 right-column text-part-reader">

Раздел xs-12 right-column text-part-reader">

Раздел 2 right-column text-part-reader">

Раздел right-column text-part-reader">

Раздел column text-part-reader">

Раздел lumn text-part-reader">

Раздел mn text-part-reader">

Раздел r">

Раздел v class="wrap-quantity-title">

Раздел class="wrap-quantity-title">

Раздел ass="wrap-quantity-title">

Раздел s="wrap-quantity-title">

Раздел rap-quantity-title">

Раздел p-quantity-title">

Раздел quantity-title">

Раздел tity-title">

Раздел ty-title">

Раздел le">

Раздел ">

Раздел ss="shown-pages">

Раздел ="shown-pages">

Раздел shown-pages">

Раздел wn-pages">

Раздел -pages">

Раздел ages">

Раздел eads-reader"> Раздел ds-reader"> Раздел -reader"> Раздел eader"> Раздел der"> Раздел r"> Раздел Раздел Раздел Раздел ">n> / /

Страница

Страница

Страница span class="name-heads">Страница an class="name-heads">Страница class="name-heads">Страница lass="name-heads">Страница ss="name-heads">Страница ="name-heads">Страница name-heads">Страница me-heads">Страница ads">Страница s">Страница >Страница nks-top">